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“好香！”夏鱼兴奋道，“这脊髓柔中带韧，像豆腐又不是豆腐，又不是脑花那样绵。”
梅老师说，“黄喉、腰片、脆肠、牛肝、牛心等等，都入这个菜，只是我今天只有这几样。其他的也都吃点吧。”
陆老师也抬了抬手，让夏鱼放开点。
他迫不及待，把里面的几样牛杂都吃了一遍。
那个蘸料就不一般，看着是普通干辣椒面，实际上是加了黄豆炒过的，很香，辣度一般。
至于那牛杂汤，说它清淡吧，它香气浓郁，入腹以后还满嘴留香。
那是薄牛油把香味留在嘴里的，因为牛油很薄，所以并不腻口。
说它口味重吧，它那汤又清澈见底，芹菜一咬，芹汁都能把满嘴的腻给解了。
说它辣吧，不蘸辣椒还是一样的鲜香无比。
旁边还有一碟红萝卜和包菜梗的酸甜泡菜，两位老师说这泡菜也是翘脚牛肉的一部分。
那泡菜确实一绝，口感香味也是独一份。
梅老师说，“这个泡菜，要先起老坛水，有了老坛水，实际吃的时候，则是鲜菜下坛，泡一天就吃，才会有这么爽脆。”
“这个真是，”夏鱼说，“这个是真好吃。”
陆老师问，“小夏同学，那这两碗，哪一碗是正宗的？”
夏鱼想了想，“没味儿的那碗吧？”
“是。”陆老师笑道，“本来这牛杂是当地养牛的地主不吃的牛下水，扔了喂狗的。他们家的长工看了可惜，就悄悄捡来，洗干净，开水烫了，下一点盐就吃了。”
他又继续说道，“因为长工没有桌椅板凳，不能那么吃得那么从容雅致，就只能随便找个台阶，端着一碗牛杂汤，翘着脚就吃了，所以它就叫翘脚牛肉。”
“所以，咱们现在吃到的版本，是在百年时间里慢慢改进出来的，开水汤底慢慢变成牛大骨高汤，又加一些香料和药材，慢慢又有了蘸料，蘸料又慢慢改进，又加进去芹菜，最后固定成如今这个版本。”
梅老师说，“小夏同学，不要拘泥于套路和形制，也不必拘泥于菜系。就这个翘脚牛肉，在当地也分三六九等。做得好的从水到汤无一不讲究，就像这样，残香留嘴却不腻嘴。做得差的，口感不佳，泡菜酸涩，吃了之后满嘴腻油。鱼腥草不出云贵川，你的好朋友牟娉婷嗜辣椒紫苏如命，闽粤人家吃鱼露，及至北方的面食，很多南方人就吃不惯，广阔天地，不用急的
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